Saya belajar cara membuat bouillabaisse klasik saat bekerja di Ritz-Carlton. Saya tahu saya telah membuat bouillabaisse ketika seorang tamu Prancis datang ke dapur setelah memakannya untuk menanyakan di mana menemukan koki Prancis yang telah menyiapkan makanan mereka. Bouillabaisse yang dibuat di Prancis rasanya berbeda dari tempat lain di dunia, karena mineral di dalam air dan tanah. Anda bisa mendekati menggunakan bahan utama — Pernod [a French liqueur], adas dan cabai yang lebih lembut seperti Espelette. Ini semua tentang kaldu yang diresapi dengan adas, adas manis, sedikit jeruk dan rempah-rempah yang menghasilkan rebusan yang elegan dan sederhana. – Koki Kenny Gilbert
UNTUK RINGAN HARUS
2 pon kepala bawang putih, siung dipisahkan 1 1⁄2 galon air, ditambah 1 cangkir untuk membuat jus bawang putih dan bawang merah
2 bawang kuning atau putih sedang, dipotong-potong
Pernod 1 liter
Jus 14 hingga 16 lemon (2 cangkir)
4 cangkir adas tanah segar
1⁄4 cangkir lada Espelette
1 cangkir dasar udang butiran, sebaiknya kaldu udang Knorr
UNTUK FINISHING BUTTER
1 pon (4 batang) mentega asin
Jus 2 lemon (1⁄4 cangkir)
Jus dari 2 atau 3 jeruk nipis (1/4 cangkir)
2 sendok makan kecap rendah sodium 10 siung bawang putih, kupas (1⁄4 cangkir)
1⁄2 bawang kuning atau putih sedang, potong dadu sedang (1⁄2 cangkir)
1⁄4 cangkir adas potong dadu ukuran sedang
1⁄4 cangkir tarragon segar atau peterseli daun datar
1 sendok makan Espelette pepper 1⁄4 sendok teh xanthan gum
UNTUK BIDIH
Rebus sup (ditunjukkan di atas)
12 kentang fingerling atau kentang bayi
12 wortel bayi, atau 3 wortel sedang,
potongan baji
18 baby zucchini, atau 4 zucchini standar, potong berukuran 1 inci
1 pon Parma ham yang diiris tipis
6 (1 1⁄4 paun) Maine lobster atau ekor lobster Karibia
36 escargot besar, di dalam atau di luar cangkang
6 (4- hingga 5 ons) turbot tanpa kulit atau fillet flounder
UNTUK KONSTRUKSI
Daun tarragon segar, untuk hiasan Irisan lemon, untuk hiasan
Buat rebusan
1. Untuk menyiapkan bawang putih dan bawang merah cincang, masukkan siung bawang putih ke dalam blender dengan 1/2 cangkir air. Haluskan sampai halus (Anda harus memiliki 2 cangkir bawang putih cincang). Transfer ke panci stok 3 hingga 5 galon. Ulangi dengan bawang bombay, tambahkan 1/2 cangkir air dan haluskan dalam blender hingga halus, untuk membuat 2 cangkir bawang cincang. Pindahkan ke panci persediaan.
2. Tambahkan 1 1⁄2 galon air, Pernod, jus lemon, adas bubuk, lada Espelette, dan kaldu udang ke dalam panci dan didihkan dengan api besar.
3. Kecilkan api sampai sedang dan biarkan mendidih
selama 10 menit, sampai sangat harum. Tetap hangat dengan api kecil.
Buat Mentega Finishing
1. Dalam panci sedang, campurkan mentega, jus jeruk, kecap, bawang putih, bawang merah, adas, tarragon, lada Espelette, dan gula xanthan. Masak dengan api sedang selama 10 menit, sampai mentega meleleh.
2. Haluskan dengan blender stik genggam hingga halus dan mengemulsi. Tutup agar tetap hangat.
Didihkan
1. Didihkan air matang dengan api sedang.
2. Tambahkan kentang dan masak selama 20 menit. Tambahkan wortel dan masak selama 10 menit. Tambahkan zucchini dan masak selama 3 menit. Tambahkan ham Parma dan masak selama 1 menit. Gunakan saringan atau laba-laba bergagang panjang untuk memindahkan kentang, wortel, zucchini, dan ham ke dalam mangkuk saji individu. Tutupi dengan kertas timah agar tetap hangat.
3. Rebus kaldu lagi.
4. Masukkan lobster ke dalam saus dan masak selama 10 menit. Gunakan saringan atau laba-laba bergagang panjang untuk dipindahkan ke mangkuk besar dan tutupi dengan kertas timah untuk menahan panas.
5. Tambahkan escargot dan masak selama 10 menit. Pindahkan ke mangkuk besar dan tutupi dengan kertas timah agar tetap hangat.
6. Tambahkan turbot dan masak selama 5 menit. Pindahkan ke piring dan tutup dengan
foil agar tetap hangat.
Konstruksi
Sajikan semua item satu per satu di piring mereka sendiri dan taburi masing-masing dengan rebusan agar tetap lembab. Hiasi mangkuk dengan irisan tarragon dan lemon. Sisihkan ramekin yang sudah diolesi mentega untuk dicelupkan.
